ノンコレステロール?
スーパーなどで、オリーブオイルの棚でたまに見かけるこの表示。もちろん常識的な知識があれば、こちらのほうが???となってしまいます。

当然のことですが、オリーブオイルはもとより、純粋な植物油はコレステロールを一切含んでません。

文部科学省 五訂増補日本食品標準成分表によると、有塩バターは100gあたり210mg、ソフトタイプマーガリンで5mgのコレステロールを含んでいるとされています。もちろん植物油は0mgです。

メタボの問題や、様々な健康への影響からコレステロールへの関心は高まるばかりですが、こういった表示を見てしまうと、「ダイエットに効果的」「痩せる」といったいつもながらのキャッチコピーと同じで、根拠はともかく、消費者を煽るような印象を受けてしまいます。



植物油は不飽和脂肪酸を多く含んでいるので、一般的にコレステロールを下げる役割があり、ノンコレステロールという以上に、コレステロールを減らすという、より積極的な効果があります。むしろこのことの方が重要であり、是非知っていただきたいことです。

そしてなによりも覚えておいて欲しいのは、様々な植物油のなかでもオレイン酸を主成分とするオリーブオイルは、コレステロールの中でも善玉といわれているものには作用せず、悪玉コレステロールのみを下げるという素晴らしい効果があるのです。

一般的なリノール酸を主成分とするサラダ油類は、悪玉、善玉どちらのコレステロールも下げてしまいます。これでは健康にとって、痛し痒しです。しかし、オリーブオイルはまさに現代の生活にピタリと照準を合わせたかのように、必要充分な効果を発揮してくれるのです。



最近様々な食品での不当表示などが話題になったりしますが、こういった勘違い?のような宣伝文句も実は結構あるようです。
宣伝文句に惑わされない賢い消費者にならないと、ついうっかりしてしまうようなことばかり。親切心で書かれていたコピーが、案外他の不安を煽ってしまうこともあるかもしれません。情報化社会の中で、私たちには正しい情報を見極めるという、厳しい責任も生まれてきているようです。

問題の多くは肥大化した消費社会が生産者と製造過程、そして流通をも消費者から見えないブラックボックスとしてしまったことによるものでしょう。それ故にスローフードという概念が生まれ、育ってきているのだと思います。

経済不況といわれている今日でも、スーパーでずらっと並んでいる商品群を見て、ときおり私たちを囲むこの世界の複雑さに目が回る思いをしてしまいます。

オリーブオイルの基礎知識
author:, category:オリーブオイルのお話, 15:54
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シングルエステートであるということ
ヴェローニ農場のエクストラバージンオリーブオイルは、シングルエステート、つまりひとつの農場からとれたオリーブを原材料としています。そして、まるでヴィンテージワインのようにそのラベルには収穫された年の年号が刻まれます。その一年、その土地に降り注いだ雨、風、そして太陽の恵みが、そのボトルに詰め込まれています。

 一方、世界的な大きなメーカーのオイルは、たとえエクストラバージンオリーブオイルと銘打っていても、その内容はヴェローニ農場の物とは大きく異なります。世界中に均質な品質で商品を提供するためには、単一の農場では収穫高が全く足りませんし、品質も年々の出来具合に左右されてしまいます。それ故に、原料となるオリーブオイルは様々なオイルを大量に用意してブレンドして瓶詰めしています。ECの場合、たとえばイタリア産となっているオイルでも、その原料となるオリーブはスペイン、トルコ、ギリシャなど様々な場所であることがほとんどです。これは、ECの規定では全く問題はありませんし、オイルをブレンドするということも、それだけで品質を低める物ではないので必ずしも非難されることではありません。

 しかし、こういった大きな産業の仕組みの中では、昔ながらの手間のかかる製法や、本来守らなければならない大切な事柄が、生産性とコストという命題により、おろそかになってしまっているというのは、悲しいことに現代社会の大きな問題でもあります。



 いうまでもないことですが、オリーブオイルは農作物です。決して工場で生産されるような物ではありません。青々と茂る美しいオリーブ畑から収穫された黄金の一滴。それがオリーブオイルです。長い歴史の中で大切に育てられたオリーブの木は人間の何倍もの樹齢でありながら、毎年美しい実をつけ、人々はそれを享受しています。オリーブの木にはいくつもの品種があり、その栽培方法、収穫の仕方、そして搾油の方法などで、できあがるオイルは大きく異なります。黄色く澄んだ透明な色を特徴とするオイル。搾油の際に実の成分を完全に濾過しないことで生まれる淀を味わいとするオイル。口の中にほんのりと残る甘みが特徴のオイル。味わい以上に香りの強いオイル。オイルの特徴はその地方や文化によって様々です。

 世界最高峰のオリーブオイルの産出国イタリアでもっとも高級な、そしてもっとも気高いとされるトスカーナ地方のオリーブオイルは、他にない非常にはっきりとした特徴を持っています。強く鼻孔をくすぐるはっきりとした若草の香り、そしてピリッとしたスパイシーな風味。これほど輪郭のはっきりしたオイルは世界中も希であり、それ故にトスカーナ産のオイルは、長い間世界中のオリーブオイルの中で最高峰の地位を保ってきました。比較的中級なオイルなども、仕上げのブレンドがトスカーナ産であることはめずらしくありません。非常に風味がはっきりしていますので、多少曖昧なブレンドオイルも、トスカーナ産を加えることで存在感が引き立ちます。それほどに、トスカーナ産のオリーブオイルは明快で、他の追随を許しません。



 シングルエステートの、そして丁寧に生産された一品というのは、そういった特徴的なオイルをそのまま味わうということです。それは、その地方にはぐくまれた文化、そしてその大地と触れ合うということです。長い歴史と共に作られた鮮やかで繊細な風味。それをそのままに味わうという喜び。今ではそれすら贅沢と言えるのかもしれませんが、しかしこれが食本来の持つ喜びでもあるはずです。



 エクストラバージンオリーブオイルと一口に言っても、全く中身が違うということがおわかりいただけたでしょうか?

残念ながら、スーパーでエクストラバージンオリーブオイルとして陳列されているほとんどのオイルはシングルエステートではありません。シングルエステートのオイルは生産性においてこれらの商品と同じような流通には乗せられないからです。ですので、残念なことに多くの人々はせっかくのお金を、名ばかりのエクストラバージンオリーブオイルに使い、その本来の姿を知らないのかもしれません。オリーブオイルはちょっと香りの付いた緑色の植物油、スーパーに並んでる品揃えだけでは、そんな印象しか持ってもらえないのではないか、そんなことまで危惧してしまいます。たとえばヴェローニのような、紛れもないトスカーナ産のシングルエステートのオリーブオイルを味わっていただけたら、その考えは全く変わってしまうのではないかと思うのですが。vintage 2008年のラベルです。
author:, category:オリーブオイルのお話, 18:54
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オリーブオイルは油っこい?
patate
我が家では食事の際、熱々のパスタのお皿の上にさっとオリーブオイルを振りかけます。日常の一食であれば、それほど手の込んだものでもありませんし、もともとパスタ料理は手軽でスピーディーなのが取り柄でもあるので、慌ただしい一日には非常に便利です。そして最後の仕上げに加えられるのは、もちろんヴェローニのエクストラバージンオリーブオイル。もう、この一振りで、少々手抜きのひと皿が立派な味わいになってくれます。



また食事を友人と囲む際、もちろんオイルを使うのですが、じつは意外と多くの人が最初はちょっと怪訝な表情を浮かべたりすることがあります。すでにオイルを使って調理された料理に、さらにオイルを追加するというのは、「油っこく」なると想像してしまうのかなと、思ったりもします。しかし、実際に一振りしてみれば、油っこいどころか、その豊かな味わいと芳香に、必ず驚嘆し、表情が笑顔に変わるのを、何度も目にしてきました。

こういった経験から、やはり日本ではオイル=油っこい、という概念は往々にして、固定観念として定着してしまってはいるけど、実はまだまだ改善の余地があるのではと思ってしまいます。



この「油っこい」という感覚。個人差や環境や習慣と密接な感覚ですので、一概に評価して、比較することもできない非常に難しいものです。この感覚にたいして、わたしの率直な考えは、上等なシングルエステートのエクストラバージンオリーブオイルは、ほとんどといっていいほど油っこさなど感じさせないものだということなのですが、これも個人の評価であって、必ずしも万人にいえることではないのかもしれません。このあたりが非常に表現に苦しむところです。

たとえば上質な日本酒は、フルーティーでまるで澄んだ水のようだ、という表現をよく耳にします。おそらく、こんな感じに近いのかもしれません。その種類の中でももっとも上等であるとされるものだけが、種類全般の持つアクやマイナス要素を全て打ち消し、さらなる高みに存在しうる・・・などというと、ちょっと言い過ぎかもしれませんが、わたしはそんな印象を持っています。



パバロッティは、公演の直前にコップ一杯のオリーブオイルを飲んでいたというのは有名なエピソードですが、オイルを飲むなんて、と感じた方も少なくないのではないかと思います。先の首相でしたら、目を丸くして倒れてしまうかもしれません。でも、実際に上質なオリーブオイルには「飲用」と書かれているものさえあります。イタリア人にしてみればそれは意外でもなんでもなく、非常にイタリア的なエピソードとして、それ故に多くの人の目にとまる話となったと思いますが、このエピソードも受け止め方は様々でしょう。

食は習慣ですので、慣れない日本人がいきなりコップ一杯のオリーブオイルを飲んだりすれば、それは必ずしもいい効果ばかりでもないような気がします。カロリーも気になりますし。しかし、日常に食べ慣れてる料理に、ほんの少し、こういった質のよいオリーブオイルをつかってみれば、そこには固定概念を覆す、新たな境地が待っているはずなのです。



油っこいという感覚のひとつには、食べたときではなく、食後の感覚も大きく作用しています。普段と違う食事をしたときなど、必要以上に食後の感覚が不慣れな感じがしてしまうものです。こういった油っこさを巡る感覚は、ひとつの切り口で簡単に解決できないものだと思いますが、先の日本酒がおいしさだけでなく、上等な酔い心地を与えてくれるように、上質なオリーブオイルは、食後のひとときすら、優雅にしてくれるとわたしは感じています。



またグルメには、他人と違う密やかな楽しみという側面もあるかもしれません。しかし、イタリア料理やオリーブオイルの楽しみは何といって家庭でのひとときです。レストランでしか味わえない特別なものではありません。日常のひと皿の料理が、これほど簡単にごちそうに変化する食材です。できることなら多くの人にその喜びを知って欲しいと思うのです。



今回はあえてまとめ的なことは書きません、その理由は、感覚の問題を、自分の感じ方だけで断言したくはないからです。ただここでは上等なシングルエステートのエクストラバージンオリーブオイルは、他の食用油と、そしてそれ以外のオリーブオイルとも全く違う特別なものであるということだけ、ここでは書き留めておきたいと思います。
author:, category:オリーブオイルのお話, 17:46
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オイルをかけて食べる、ということ
caponata 
ずいぶん昔の話ですが、日本の村山首相がイタリア訪問の際、油っこい食事で倒れたという「事件」がありました。その時私たちは偶然にもイタリアにいたので当時の報道はそれほど詳しくないのですが、あとから見てみると、「イタリア料理の油っこさに健康を害した」というものだったようで、これはもうイタリア料理を少しでも知っている方なら、この方が卒倒するというか、実に困惑する「事件」でもありました。

 くだんの報道では、ありとあらゆるものにオイルが使われて、というようなことが書かれていましたが、おそらく多くの日本人がこの表現だけで「油っこい」をイメージしたのではないでしょうか?
ありとあらゆるものとは、少々言い過ぎかと思いますが、実際イタリア料理のほとんど全てにオリーブオイルを使いますし、その風味を味わうために調理用だけでなく、サーブされた料理にもオリーブオイルをかけて食べます。調理用の油は、風味だけでなく金属の調理器具を使う以上無くてはならないものでもありますが、できあがった料理にオイルをかけるという行為は、サラダ以外には日本人にはあまりポピュラーではないのかもしれません。



 実は上等なオリーブオイルは、単に「油」という存在ではなく、もっとも高級な調味料なのです。

外国人から見ると、日本人はなんにでも醤油をかけて食べると見えるらしいですが、確かに醤油さえあれば、わたしも大抵のものは食べることができます。気に入らない味でも醤油をちょっと垂らすだけで、食べられたりしてしまいます。醤油は香りや味わいだけでなく、なにより塩分ですので、かけて食べれば醤油ならではのしょっぱさにすることができますので、この場合の調味料としての役割は、味を整えるということになります。一方、調味料としてのオリーブオイルは、たくさんかけても味覚的には大きな変化はしません。オリーブオイルの調味料としての効果は、そのさりげない味わいの中に含まれた、少しづつの風味のハーモニーであり、そしてなにより優雅な香りです。つまり、味を整えるために追加するのではなく、風味を豊かにするためにオリーブオイルを追加するのです。しかしこの非常にデリケートな調味料の1滴は、さりげないひと皿を、何とも豪華なごちそうに変化ささせるほど、驚くほどの効果を発揮します。



 熱々に盛られたパスタに、パルミジャーノをすり下ろして、上等なオリーブオイルを一振り。味わいを知っている方なら想像しただけで、立ち上る香りを想像しただけででお腹が鳴ります。あるいは、ちょっとこんがりグリルしたお肉の上に、あるいはスープに。こうした食べ方なら、ほとんどの日本人でも油っこさというよりも、その風味の豊かさを味わえるでしょう。
でも、生のフルーツや、デザートにまでオイルがかかっていたら、そう考えるとちょっとうんざりしてしまうのかもしれません。でも、もちろんそういったレシピでさえ、上等なオリーブオイルであれば素晴らしく美味しいのですが。

 仮にも日本の首相を招いての食宴で供されたオリーブオイルは、食材にうるさいイタリア人のことですので、私たちが滅多に味わうことができないほど上質なオリーブオイルだったはずです。わたしにはこの「事件」は、どうしても、日本人がイタリア料理、あるいは西欧料理全般に抱いている「油っこい」という固定観念と結びついているようで、それがとても気がかりなのです。もちろん、食べ慣れない料理や、他国の文化ですから、慣れも、知識も必要ですし、食事には体調や、その時の環境など様々な要素が絡んでくるので、一概にこの真相を解明することはできないのでしょうが、イタリア料理=オリーブオイル=油っこい、という固定観念が一人歩きしてしまわないよう祈りたいものです。


オリーブオイルの基礎知識
author:, category:オリーブオイルのお話, 18:39
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オリーブオイルの最も簡単な味わい方
bruschetta
生活の習慣を変えるというのは、案外難しいものです。たとえば朝食の代表的なメニューであるパンのトースト。トースターやオーブンレンジで焼き上げたら、その上にはバターかマーガリン、あるいはジャムなど「パンに合う」とされている食材を選んでしまうのが一般的です。しかし、最近よく言われるように日本での「普通」は、ひょっとしたら世界の常識ではなかったりすることが、ままあるのです。

 パンにはオリーブオイル。じつはこれイタリアではもっともポピュラーな食べ方であり、今では世界中で愛されているレシピなのです。

 残念ながら日本のイタリア料理店でもパンと一緒に一かけのバターがテーブルに供されることがあります。このあたりが、日本の現在のオリーブオイルの実情なのかもしれません。やはり多くの人に馴染まれているバターやマーガリンは、もはやこの国の文化にもなりつつあるのかもしれません。

 でも、ここでちょっと気分を変えて、表面をカリッとトーストしたパンにエクストラバージンオリーブオイルを振りかけてみたら・・・

 そこには今までと違った、フルーティーで薫り高い、小麦とオリーブの織りなす大地の饗宴がつくる素晴らしい瞬間が訪れるはずです。



 
 オリーブオイルの、もっともシンプルな味わい方が、このパンに付けて、という食べ方です。この方法の素晴らしい点は、オリーブオイルの味わいも、パン自体の風味もそこなうことなく、それぞれをもっとも特徴的に味わうことができ、そしてなにより調理方法が簡単です。バターのように、バターナイフでパンの上をせわしくひっかくこともありません。忙しいときはボトルからさっと一振り、オイルをかけてもいいですし、テーブルに座って余裕のあるときは、小さめの陶器の小鉢にオイルを入れて、ちぎったパンに、オイルをつけて一口ずつ味わってもいいでしょう。実はこの食べ方は、オリーブオイルのテイスティングにも使われる方法なのです。




 この場合、パンは食パンやフランスパン、どれであっても、それぞれの味わいを楽しむことができますが、あまり柔らかすぎる食パンよりはフランスパン等のヨーロッパ風のパンが相性がいいでしょう。食パンの場合はカリッとするようにトーストしてあげるのがコツかもしれません。トーストして熱々のパンの上であれば、オリーブオイルはさらに強く香ります。可能であれば熱々でカリカリのパンにニンニクをさっとすり込んで、オリーブオイルを垂らしたら、あっという間にブルスケッタという立派な料理です。

 そう、ここまで書いて大事なことを忘れていました。この場合、使用するオリーブオイルは、「絶対に」エクストラバージンオリーブオイルでなければ「なりません」。なぜなら、エクストラバージン以外のオリーブオイルは、基本的に加熱して調理したり、マリネや他の調味料と一緒に使うことが目的なのですから、これらのオイルをつけて食べて「なんかはっきりしない」、「油っぽい」とお感じになってもそれは、オイルが悪いのではなく食べ方の問題でもあるのです。



 しかし、エクストラバージンであれば全て同じというわけはありません。むしろエクストラバージンであればあるほど、銘柄ごとの違いははっきりとしてしまいます。大手メーカーの販売してる有名ブランドは、大量生産が必至ですので、当然ながら品質を均一にするために各種のオイルをブレンドしています。ブレンド自体は悪いことではありませんが、せっかくのオリーブの独特な風味は、どうしても損なわれます。できるならばシングルエステートといわれる、単一農場でとれたブレンドされていない、そしてできる限り生産者が誇りを持って作っているオリーブオイルを選んで欲しいと思います。もちろんストラーダビアンカで取り扱っているヴェローニのオイルなら間違いはありません。ヴェローニならではの刺激的でぴりっとした、そしてこれほどまでにと思うような香りの豊かさは、いつもの一口を、とても贅沢な瞬間にしてくれるはずです。




オリーブオイルの基礎知識
author:, category:オリーブオイルのお話, 16:18
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オリーブオイルの基礎知識
美味しくって、健康にもいいオリーブオイル。でも、ちょっと考えてみるとまだわからないことって、ありますよね?

エクストラバージンとピュアオリーブオイルって、何が違うの?

体にいい理由って?

そんな疑問にお答えし、さらにちょっとオリーブオイル通にもなれる「オリーブオイルの基礎知識」というコンテンツをまとめました。



シンプルで美しいこの食材が、皆様のテーブルの上で、日々の喜びとなりますように、今後このブログでも、オリーブオイルについての情報をもっと掲載しようと考えています。

お楽しみに。



オリーブオイルの基礎知識
author:, category:オリーブオイルのお話, 17:01
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オリーブオイル美容法
先日、いつも当店のエクストラバージンオリーブオイルを買っていただいているお客様から、オリーブオイルの素敵な使い道を伺いました。

入浴時にオリーブオイルでお顔をマッサージしているそうです!

3人の小学生のママである彼女ですが、オリーブオイルでマッサージを始めてから肌の調子がとてもよくなって、「今までで一番いい状態って感じです!」と喜んでいただいています。「おいしいオリーブオイルなので食べないのはもったいない気もするけど・・・でも本当にこれが気に入ってしまって。」とおっしゃっていました。でも考えてみたら、化粧品として売っているオリーブオイル、もっと割高ですよね。

今年の新物のオリーブオイルの販売が始まり、昨年産のオイルをセールしているので、こちらをマッサージ用に使っていただいくのもいいかもしれませんね。

私も早速明日から、オリーブオイルでマッサージ、始めてみます!



ついに今年のオリーブオイルが入荷しました!近日中に販売開始します。お楽しみに!


ヴェローニ農場のオリーブ畑
author:, category:オリーブオイルのお話, 02:22
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オリーブオイル・ヌーヴォーの収穫が始まります!
11月になりました。いよいよストラーダ・ビアンカがお取り引きをさせていただいているヴェローニ農場でも、オリーブの収穫が始まります。
ヴェローニ農場はフィレンツェからアルノ川に沿って上流へ15kmほど遡った所にあるポンタッシエーヴェという小さな村にあり、クオリティの高いキャンティ・ルフィーナワインを生産していることでも有名な農場です。


ヴェローニ農場

これがヴェローニ農場。なだらかな丘にオリーブやぶどうの畑が連なる、典型的なトスカーナの風景ですね。。ヴェローニのオリーブオイルの原材料は、海抜240〜280mの丘の上に広がる20ヘクタールの自家農園で栽培されるフラントイオ、モライオーロ、そしてレッチーノの3品種。その中から選りすぐられたオリーブの実は11月に注意深く手摘みされ、収穫後直ちにコールドプレスされ、フィルターにかけられます。そして搾り出されたオイルは出荷のため瓶詰めにされるまで、昔ながらのテラコッタのかめの中に保管されます。



オリーブ畑


オリーブ畑です。うっとりするほど美しいですね。
農場の方の話によると、今年はトスカーナのオリーブが不作だったらしく、例年の70%しか生産できないそうです。価格も値上がりしてしまいました・・・ショック 地球温暖化の影響でしょうか?
それだけに今年トスカーナのオイルは希少価値となりそうです。
ヌーヴォーオイルは12月の上旬に空輸で大切に入荷します。どうぞお楽しみに!
veroni
author:, category:オリーブオイルのお話, 00:35
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